El trabajo en el campo

Hubo un tiempo en que la vida de la clase trabajadora fue muy dura, en ocasiones la simple supervivencia  implicaba un gran esfuerzo. La vida del marinero o especialmente el agricultor lo fue. Las jornadas de duro trabajo de sol a sol eran lo más habitual, el bracero o jornalero, se veía obligado a servir y a obedecer al “amo” hasta límites que hoy en día se nos antojan fuera de toda lógica.

En las casas de campo se priorizaba el cuidado de los animales al de las propias personas. Al finalizar el día, los animales comían antes que los propios trabajadores y era usual que estos tuvieran como comida un trozo de tocino salado, una rebanada  de pan negro, duro como una piedra y unos pocos higos secos.

La relación entre el patrono y el asalariado, a veces paternalista, pero manteniendo las distancias, se podía convertir en cualquier momento en autoritaria.

Los grandes terratenientes del término de Calp vivían, la mayoría de ellos en la vecina localidad de Benissa y como ejemplo tomaremos la finca de la Casanova (ver Teodoro Crespo en este mismo número)  y que  en el año de 1893 pertenecía a Don Joaquin Feliu Rodríguez de la Encina que la había heredado de su padre José Feliu Sala, propietario de las más grandes fincas calpinas; la mencionada de la Casanova, del Plá de Maura o de Feliu, la Manzanera,  las Aduanas, las Casas de Torrat, la Casa de Pusa, entre otras, y que luego legó a sus hijos José, Joaquín y Juan.

La Casanova propiedad de la familia Feliu

La última descendiente de la saga de los Feliu que vivió en la Casanova fue Natalia Ortembach Feliu. El benisero Joaquín Pineda Yvars y su esposa Angela Ginestar fueron los últimos habitantes que se encargaron de la masia.

La producción de la heredad de la Casanova estaba dedicada mayoritariamente a la vid, el algarrobo, el almendro y los cereales. En menor medida, a la cría del ganado cabrío o lanar al disponer de amplios corrales.

Para el consumo de la casa contaba con una huerta, que posiblemente regara de la “senia” y balsa de la cercana casa del Plá, propiedad de la familia Feliu.

LA TRILLA

En el mes de Julio, se iniciaban los trabajos de la siega del trigo. “ Per juliol les garberes al sol”. Trabajo muy pesado, por el fuerte calor y el trabajar con el espinazo doblado y cara a tierra. Generalmente, eran varios los hombres que con la “escorbella” iban cortando la mies, mientras los niños iban formando gavillas y amontonándolas, al atardecer eran transportadas a la era.

Al amanecer del siguiente día, las gavillas de trigo era desparramadas sobre la era y se procedía a la “batuda”. El hombre encargado de dirigir la trilla, sostenía con una mano una caña y con la otra el ronzal del mulo, este arrastraba tras de sí el “trull” cilindro de madera que llevaba incrustados unos pedernales o púas de hierro para destruir la paja. En los momentos en que se daba la vuelta a la paja, la caballería descansaba a la sombra del riurau y se le daba agua y un merecido pienso.

Terminada la trilla, la paja era transportada al pajar y el trigo en sacos a la espera de ser llevado al molino del Quisi o al de Nazario en Altea.

LA VENDIMIA

En los primeros días del mes de Agosto se iniciaban los trabajos de la vendimia, hombres y mujeres se encargaban de cortar los racimos, bien de moscatel para su venta o de otras variedades para la elaboración del vino. Los frutos de las vides eran transportados a lomos de caballerías, hasta el “cup” existente en los bajos de la casa. Cada caballería transportaba cuatro capazos en los “anganells” por la serpenteante y estrecha senda colina arriba. Eran estos ( los capazos) fabricados con palmito en la partida benisera de Pinos: Cada capazo admitía dos arrobas de capacidad.

Ya en el caserón, los hombres descargaban de las caballerías los capazos con los racimos y los introducían en el amplio lagar, el encargado, con un clavo rayaba en la pared la cantidad de ellos según llegaban. Los jornaleros encargados de pisar las uvas, calzados con recias alpargatas de esparto, iniciaban su tarea al ritmo de canciones tradicionales, mientras con una mano agarraban una soga que pendía del techo para mantener el equilibrio. El vino iba cayendo entre las juntas de las tablas al receptáculo inferior donde, piel y “raspas” se había mezclado, allí permanecía hasta el día siguiente cuando ya se seguía el procedimiento establecido y que finalizaba con su almacenamiento en toneles de madera.

Cada una de las variedades de uva tiene sus características, así, el “gironet” da un caldo tinte y dulzón. El “merseguera”  da más rendimiento en las parras, pero es más áspero y muy claro, haciendo buena mezcla con el “gironet”. El “monastrell” es intermedio entre ambos y el “bobal” es algo seco.

LA ESCALDÁ

En la antigüedad, los griegos y después los italianos y españoles, retorcían el pezón a las uvas cuando estaban unidas aun a los sarmientos, con el fin de que se secaran. La pasa de moscatel y la de Corinto eran las preferidas.

En Calp es a partir de la Virgen de Agosto en que se inician los trabajos de preparación; la limpieza de la caldera, el acopio de leña para los hornos, tanto de la caldera de escaldar como de la estufa que debía secar los racimos. Se revisaban y reparaban los cañizos sobre los que debían depositarse los racimos ya escaldados. A principios de Septiembre, la uva había madurado lo suficiente para producir una pasa dulce y de calidad.

En aquel tiempo, los propietarios de las viñas sabían que para corresponder a las esperanzas del que se consagra a su cultivo, es preciso que la vid reciba la acción directa del sol, hay que tener presente, que aunque el sol y el clima no pueden cambiar los caracteres botánicos de las vides, el sabor y la calidad de sus frutos dependen de las circunstancias locales y de la tierra.

Recolección de la uva

Tradicionalmente la “escaldá” duraba hasta finales de Septiembre. Se  cortaban los racimos de la uva de moscatel y en caballerías o en carro se transportaban hasta el riurau. La preparación del “lexiu” se iniciaba dos días antes. Al día siguiente, con las primeras luces, los agricultores ponían el agua a calentar en una caldera situada a ras de tierra. Normalmente, era un niño el encargado de mantener el fuego. Era este un recipiente de una capacidad entre cien y doscientos litros. Usualmente la caldera era de hierro, aunque también de cobre.

En su momento se le echaba al agua el “llexiu”, elaborado un par de días antes. Era este producto una especie de lejía casera, a base de agua y ceniza. Solía introducirse también un poco de cal y unas matas de barrilla o salicor, productos ambos de altas propiedades caústicas para que la uva se cortara, lo que ayudaría a su pasificación. Cuando este liquido entraba en hervor se le introducía la “bojarossa” (abrótalo silvestre) para darle un color dorado a los granos de la uva.

La escaldá en la casa de  Terrasala

Después de sacar la uva de la caldera eran siempre las mujeres las encargadas de esparcir los racimos recién escaldados en los cañizos, a cada cañizo le cabían tres arrobas de pasa. Los cañizos se dejaban, durante el día al sol y si había buen tiempo, se apilaban y se colocaba encima otro cañizo para proteger del rocío, si por el contrario, amenazaba lluvia o se acercaba mal tiempo, se entraban los cañizos dentro del riurau en pilas de seis o siete. La exposición al sol era aproximadamente de siete días. Cada dos días se le daba la vuelta a los racimos de pasa, para ello se ponían dos cañizos, uno encima del otro y sujetos con cuatro ganchos de hierro, entre dos hombres se les daba la vuelta. En muchas ocasiones, también lo hacían las mujeres.

Los riu-rau estaban construidos con piedra, barro y cal, los arcos de medio punto solían ser algunos de piedra tosca y los más con ladrillos de barro cocido. Las vigas del techo son de madera de pino y sobre ellos descansan los cañizos confeccionados con cañas unidas por un cordel de esparto y sobre ellos barro como base de la cubierta de tejas.

Parte del riurau de la casa del Plá de Feliu

El riu-rau debe tener una buena ventilación, de ahí que algunos tengan unas ventanas verticales en su cara norte para que exista una buena circulación de aire a través de ellas y siempre tienen que estar orientados al sur.

La pasa después de seca se llevaba a la “cambra” y se esparcía sobre el piso en un grosor de unos 40 centímetros hasta su posterior venta.

Otro sistema utilizado para el secado de la pasa eran las estufas que por calor aceleraban el tiempo de secado. En Calp habrían cinco o seis estufas, casi todas tenían termómetro para controlar el calor, las uvas estaban dentro unas horas (10/12 a unos 35/40º) La pasa de la estufa era más oscura que la secada al sol en los cañizos, pero en contrapartida no se apolillaba.

Estufa del Rafol. Hoy desaparecida

La estufa del Rafol, posiblemente fuera compartida entre la Casanova y la finca del Plá, ambas propiedad de la familia Feliu. Este argumento viene motivado por la carencia en la casa del Plá de una estufa, y si de un amplio riurau y a que la estufa se encontraba a una distancia equidistante entre ambas. En mi visita a este lugar en Septiembre de 1996 pude observar las generosas dimensiones de la misma; tenía al fondo dos armarios de unos tres metros aproximadamente de anchura, por otros tantos de altura. Cada uno de ellos se cerraba con dos puertas de madera. Dentro de cada armario había un gran armazón de hierro de unos dos metros de anchura en el que cabían trece cañizos apilados a lo ancho. La separación de cada uno de estos hierros que hacían de soporte de los cañizos era de unos veinte centímetros. Para facilitar la colocación de tal cantidad de uva dentro de la estufa, este artilugio contaba con cuatro ruedas que a través de rieles y merced al empuje de varios hombres, era introducido en los armarios y sus puertas cerradas.

Casa del Plá de Feliu. Hoy en ruinas

El horno estaba a ras de tierra, alimentado y avivado desde el exterior de la caseta de la estufa. Así mismo, esta instalación contaba con la caldera a nivel del suelo y que a su vez era también alimentada desde el exterior. Al estar estas instalaciones a cubierto se podía trabajar a pesar del mal tiempo y la pasa almacenada a pocos metros en el cercano riurau.

 Nos cuenta Pedro Pastor en su obra, Calpe, Gentes y Hechos, que el rito gastronómico completaba las jornadas. El amigable y familiar “asmorsaret”, en el que no faltaban las ricas y abundantes ensaladas a base de productos caseros; el “mullaor” de berenjenas, tomates y pimientos asados, con trozos de ajo y abundante aceite de la propia cosecha, la “salmorra” de pimentón o tomate, el pan casero y el vino del terreno. Al finalizar la “escaldá”, el plato fuerte a base de guisado de “rajá”, o “suc de polp” o el exquisito “ arròs en sigrons i conill”.

La elaboración de la pasa tuvo un gran auge durante el siglo XIX y los primeros años del XX. La plaga de la Filoxera  en 1908-12.  La primera guerra mundial  y la competencia de la pasa de la región griega de Corinto (más pequeña, sin pepitas y de piel más blanda) significaron el fin del comercio de la pasa.

Entre los años 1910 al 1925 el precio de la pasa se mantuvo bastante estable, se pagaba a 20 pesetas el quintal de 50 kilógramos. Por aquellas fechas los compradores que más solían venir por Calp eran, Juan Crespo “de Có”, Antonio Bertomeu “Toni la Venta” y Pepe “del Hostal”, todos ellos de la cercana población de Benissa.

Antiguamente solo se comercializaba la pasa. Las mejores tierras de Calp dedicadas a la viña eran; tros del Noro, tros de Feliu, la Calalga, la Soliva y algún “tros” de Salamenca.

Casa del Noro. Hoy desaparecida

La uva fue el segundo cultivo de Calp y el primero en toneladas. Debido a su mayor rendimiento por hectárea, las tres cuartas partes del total eran de la variedad moscatel romano. No es hasta 1935 en que aparecen los primeros compradores de moscatel de mesa. De las 2.364 hectáreas del término calpino, se dedicaban al cultivo del moscatel 917.

Hoy en día, lo único que nos ha llegado es el legado oral a través de nuestros mayores, ellos nos han trasmitido el cómo se trabajaban  estas propiedades y que producían.

Andrés Ortolá Tomás